香料能去除烹饪食材所含的腥味、异味、膻味、臭味，赋予食材香味，还具有防腐杀菌和增进食欲的功效。不同的香料具有不同的属性，我们的老祖宗将香料分为二大类型，即芳香型与苦香型。
常用芳香型香料主要有：八角（又名大茴香、大料）、桂皮（又名肉桂）、香叶（又名月桂叶）、小茴香、花椒、辣椒、紫苏、孜然、麝香、檀香、沉香、时萝、甘草、薄荷、罗勒、迷迭香、百里香、甘牛至(鼠尾草)、甘松、香茅草、丁香（又名公丁香）等。
常用苦香类香料主要有：白芷、白豆蔻、肉豆蔻、草豆蔻、红蔻、香砂、砂仁、草果、山奈、木香、良姜、荜菝、陈皮等。
我们知道了香料的大体类型后还可进一步细分它的风味特征
酸香：柠檬
甘甜：肉桂、甘草、玉竹、麦冬
辛辣味：辣椒、生姜、胡椒、芥末、草果、草蔻、大蒜、葱头
麻味：花椒
苦味：陈皮、砂仁
五味俱全：五味子
着色性：红辣椒、姜黄、黄栀子